עובדות מהמרתף – מבוא ליינות ירוקים
הקיימות והדאגה לסביבה הם מהנושאים המרכזיים כיום בתעשיית המזון העולמית ובענף היין בפרט ואנו שמחים ומתרגשים לקחת חלק בהפצת הבשורה. אבל מה זה יין אורגני, ביודינמי וטבעי. האם זה בריא יותר או טוב יותר? לרגל השקת הקטלוג הירוק של שקד קבלו הסבר קצר וממצה על יינות ירוקים וההבדלים בין הקטגוריות השונות.
יין אורגני
יין אורגני הו יין המיוצר על פי תקן רשמי של יצור מזון אורגני המוגדר בחוק. התקנים מתייחסים לשימוש בחומרי הדברה, לניהול הקרקע ולשימור היין ומגבילים את השימוש בחומרים שאינם מופקים מהטבע לצרכים אלו. יין אורגני מחייב אישור רשמי מגופים מפקחים שהוסמכו לכך בכל מדינה. מבחינת אופן הייצור ואופי היין יין אורגני אינו שונה במהותו מיין רגיל.
יין ביודינמי
גישה הוליסטית פילוסופית המבוססת על התיאוריה האנתרופוסופית. הגישה שנוסדה בשנות העשרים של המאה הקודמת על ידי הפילוסוף האוסטרי רודולף שטיינר כוללת בנוסף לחקלאות אורגנית מערכת של עקרונות אקולוגיים ורוחניים הרואים בכרם יחידה אורגנית שלמה ומתייחסים ליחסים שבין האדם, הכרם והיקום. החקלאות הביודינמית עושה מאמץ רב כדי לעודד את המגוון הביולוגי הטבעי שבקרקע. יין ביודינמי מחייב אישור רשמי ופיקוח מגוף בינלאומי. אחדים מהיקבים הנחשבים בעולם אימצו כיום את השיטה כמו למשל שאטו דה בוקסטל המהולל משאטונף דו פאפ, דומיין וואשרון מסנסר ועוד.
שאטו דה בוקסטל ודומיין ואשרון – ביודינמיים ומשובחים
יין טבעי
צורת חשיבה ופילוסופיית ייצור יין הדוגלת במינימום התערבות אנושית לאורך כל תהליך הייצור, מהכרם ועד הבקבוק. עקרונות אלו כוללים הימנעות או הפחתת השימוש בתוספים ובטכנולוגיות מודרניות בכרם וביקב. הגדרת יין כטבעי מתבצעת על פי הצהרת היצרן ואינה מחייבת הסמכה מגוף רשמי. הרעיון הכללי הוא לייצר יין "כמו פעם". יינן המגדיר את היין או היקב שלו כטבעי יאמץ בדרך כלל חלק או את כל העקרונות המנחים האלו:
- שיטות גידול אורגניות, ביו-דינאמיות או ברות-קיימא
- היקפי ייצור קטנים ופחות מסחריים תוך מעקב אישי אחרי כל התהליך
- שיטות עבודה ידניות לאורך כל תהליך הייצור, מגידול הענבים ועד מילוי היין בבקבוקים
- תסיסות ספונטניות על בסיס שמרי הבר ללא הוספת אנזימים או חומרים מעודדי תסיסה
- שימוש מינימאלי או הימנעות מהוספת סולפיטים
- סינון מינימאלי והימנעות משימוש בחומרי הצללה, ייצוב או עיצוב
מקובל לחשוב שתופעת היינות הטבעיים החלה כבר בשנות השישים על ידי ארבעה ייננים מאזור בוז'ולה בצרפת שכונו חבורת הארבעה (כן, כן, אותו אזור בו נולדו פחות או יותר באותה תקופה חגיגות הבוז'ולה נובו). משם התפשט הרעיון לרחבי עולם היין, הוא מעורר שיח עירני וצובר תאוצה רבה בעיקר מתחילת המילניום הנוכחי.
הקטלוג הירוק של שקד – לחץ להורדה
יין טבעי זה יותר טוב?
או… אז כאן מתחיל הוויכוח (המעניין ומפרה יש לומר). חשוב לציין שיין הוא מוצר טבעי למדי גם אם אינו מיוצר על פי תפיסת העולם והעקרונות של הייננות הטבעית. הגדרת היין "הרגיל" מעוגנת בתקנים ובתקנות על פיהם הוא חייב להיות מבוסס על ענבים בלבד והוספת חומרי טעם וריח אסורה גם בלי שמגדירים אותו כיין טבעי. תהליך התסיסה אף הוא הוא תהליך טבעי לחלוטין גם אם משתמשים עבורו בתרביות שמרים מתורבתים. גם בנושא הבריאותי יש ויכוח ומרבית המדענים והמחקרים שעסקו בנושא טוענים שאין קשר בין מוצרים אורגניים למוצרים בריאים יותר. בעיני רבים התרומה החשובה של החקלאות האורגנית הוא בנושא שמירת הסביבה ולאו דווקא בנושא הבריאותי. ובאשר לאיכות? ייצור יין טבעי איכותי יוצר אתגר עצום בפני היינן ודורש ידע רב, ניסיון, הקפדה על כל פרט ופרט בתהליך וגם לא מעט אומץ. וגם אז לעיתים קרובות נגלה שהיין הטבעי מעט שונה מהמקובל ביינות מודרניים. פגמים קלים יתקבלו לרוב בהבנה (כל עוד הללו אינם מוגזמים ואינם משתלטים על היין). עכירות (ביינות לבנים) וחיי מדף קצרים יחסית מאפיינים אף הם חלק מהיינות הטבעיים.
ובשורה התחתונה
כרגיל, אין "תשובת בית ספר" והאמת היא שלא צריך כלל לבחון את העניין בפרמטרים של איכות היין אלא יותר של דרך חיים והשקפת עולם. אנחנו בשקד, בכל אופן, בעד גם וגם. טוב שיש לנו אפשרויות בחירה ושכל אחד יכול לבחור את מה שטוב ונכון עבור עצמו. מה שבטוח הוא שהנושא מרתק ושאין כמעט יקב חשוב בעולם שהנושא הסביבתי אינו מעסיק אותו. הביקוש העולמי למוצרים אורגניים וטבעיים בכלל וליין בפרט גובר, וכמו תמיד אנחנו שמחים להביא לכאן את כל מה שקורה היום בעולם היין.
כמה מהיינות החדשים בקטלוג הירוק של שקד
