עובדות מהמרתף – יינות טבעיים
תופעת היינות הטבעיים שמעוררת סקרנות רבה ודיונים אמוציונאליים ברחבי עולם היין מגיעה גם לישראל. השנה נוספו לקטלוג שלנו יינות טבעיים מרתקים של שני יקבים נהדרים. מה זה, במה זה שונה והאם זה יותר טוב? התשובות בעובדות מהמרתף שלפניכם
מקובל לחשוב שתופעת היינות הטבעיים החלה כבר בשנות השישים על ידי ארבעה ייננים מאזור בוז'ולה בצרפת שכונו חבורת הארבעה (כן, כן, אותו אזור בו נולדו פחות או יותר באותה תקופה חגיגות הבוז'ולה נובו). משם התפשט הרעיון לרחבי עולם היין, הוא מעורר שיח ערני וצובר תאוצה רבה בעיקר מתחילת המילניום הנוכחי. מדפי יין טבעי בחנויות, ברים אשר מתמחים ביינות טבעיים ואפילו פסטיבלים המוקדשים לנושא הם כבר עניין שבשגרה בעולם כיום. גם אנחנו בשקד הוספנו השנה לקטלוג היין שלנו כמה יינות מרתקים העונים להגדרה טבעיים.
מה זה יינות טבעיים?
בניגוד ליינות אורגאניים או ביו-דינאמיים אין עדיין הגדרה רשמית ליין טבעי ואין אף ארגון או גוף רשמי שמגדיר את הקריטריונים או מעניק הסמכה ליינות טבעיים. יין טבעי הוא יותר צורת חשיבה ופילוסופיית ייצור מאשר מערכת כללים ותקנות. הרעיון הכללי הוא לייצר יין "כמו פעם", במינימום התערבות אנושית לאורך כל התהליך, מהכרם ועד הבקבוק. יינן המגדיר את היין או היקב שלו כטבעי יאמץ בדרך כלל חלק או את כל העקרונות המנחים האלו:
- שיטות גידול אורגניות, ביו-דינאמיות או ברות-קיימא
- היקפי ייצור קטנים ופחות מסחריים תוך מעקב אישי אחרי כל התהליך
- שיטות עבודה ידניות לאורך כל תהליך הייצור, מגידול הענבים ועד מילוי היין בבקבוקים
- תסיסות ספונטניות על בסיס שמרי הבר ללא הוספת אנזימים או חומרים מעודדי תסיסה
- שימוש מינימאלי או הימנעות מהוספת סולפיטים
- סינון מינימאלי והימנעות משימוש בחומרי הצללה, ייצוב או עיצוב
יין טבעי זה יותר טוב?
או… אז כאן מתחיל הוויכוח (המעניין ומפרה יש לומר). חשוב לציין שיין הוא מוצר טבעי למדי גם אם אינו מיוצר על פי תפיסת העולם והעקרונות של הייננות הטבעית. הגדרת היין "הרגיל" מעוגנת בתקנים ובתקנות על פיהם הוא חייב להיות מבוסס על ענבים בלבד והוספת חומרי טעם וריח אסורה גם בלי שמגדירים אותו כיין טבעי. תהליך התסיסה אף הוא הוא תהליך טבעי לחלוטין גם אם משתמשים עבורו בתרביות שמרים מתורבתים. יתר על כן, מנקודת מבט של איכות מצבנו מעולם לא היה טוב יותר. הידע, המדע והמחקר, הציוד המודרני והשליטה בתהליך יוצרים היום יינות איכותיים ונטולי פגמים בכל רמות המחיר. ובאשר ליינות הטבעיים – ישנם כאלו באיכות הגבוהה ביותר אבל גם לא מעט בינוניים וגרועים ובכל מקרה רצוי מאוד שהייננות הטבעית לא תהווה כיסוי לייננות לא מקצועית מספיק. נהפוך הוא, ייצור יין טבעי איכותי יוצר אתגר עצום בפני היינן ודורש ידע רב, ניסיון, הקפדה על כל פרט ופרט בתהליך וגם לא מעט אומץ. וגם אז לעיתים קרובות נגלה שהיין מעט שונה מהמקובל ביינות מודרניים. פגמים קלים יתקבלו לרוב בהבנה (כל עוד הללו אינם מוגזמים ואינם משתלטים על היין). עכירות (ביינות לבנים) וחיי מדף קצרים יחסית מאפיינים אף הם חלק מהיינות הטבעיים. כרגיל, אין "תשובת בית ספר" ואולי לא צריך כלל לבחון את העניין בפרמטרים של איכות היין אלא יותר של דרך חיים והשקפת עולם. אנחנו, בכל אופן, בעד גם וגם. טוב שיש לנו אפשרויות בחירה ולא תמיד חייבים להכריע. מה שבטוח הוא שהנושא מרתק ושהביקוש העולמי למוצרים טבעיים בכלל וליין טבעי בפרט גובר.
יינות טבעיים של שקד
בבחירת היינות הטבעיים שנכנסו למגוון שלנו בשקד שמנו דגש רב על תקינות היין ואיכותו מעבר להיותו טבעי. מבין יינות ויקבים טבעיים רבים מאוד שבדקנו וטעמנו נבחרו בסופו של דבר שני יקבים מצוינים: מקינה אי טבלה – יקב מרתק וצעיר יחסית מספרד שמחדש מסורות ישנות ושם דגש על זני ענבים מקומיים. השני הוא הסנטה חוליה מלבק אל בורו של משפחת זוכרדי מארגנטינה – יקב מפורסם, מצליח וזוכה פרסים אשר שם דגש רב על קיימות ושמירת הסביבה שמפעיל מחלקת מחקר ופיתוח מקצועית ביותר ובעלת מוניטין עולמי.
