עובדות מהמרתף: פורט – חורף מתוק
יינות הפורט שייכים למשפחת היינות המחוזקים. הם מכילים אחוז אלכוהול גבוה (17%- 22) ונחשבים בעיני רבים לדז'סטיף (משקה הסיום) האולטימטיבי. לכבוד ביקורה בישראל של איזאבל מונטרו מבית הפורט המפורסם גרהמ'ס הנה כמה עובדות על היין המתוק הכי חורפי שיש.
קצת היסטוריה
תעשיית הפורט חייבת הרבה תודות למלחמת מאה השנים ולמלחמות הסחר שבין אנגליה לצרפת במהלך המאה ה- 17 אשר גרמו לחיפוש מקורות יין חדשים עבור השוק הבריטי הצמא. על פי האגדה, גילוי הפורט בסגנון המקובל היום מיוחס לבנו של סוחר יינות מליברפול אשר נסע בשליחות אביו למסע חיפוש יין בפורטוגל בשנת 1678. בשיטוטיו באזור הוא גילה מנזר במעלה נהר הדואורו בו נהגו להוסיף כוהל ליין במהלך התסיסה. על ידי כך התקבל יין מתוק שהפך במהרה לחביב מועדוני האצולה הבריטית. המעורבות הבריטית באזור ייצור הפורט מורגשת היטב עד היום והראיה היא שמות בתי פורט מפורסמים ובלתי פורטוגזים בעליל כמו למשל גרהמ'ס (Graham's).
איפה עושים פורט?
כ 380,000 דונם כרמים נטועים במעלה נהר הדואורו הנשפך לאוקיינוס האטלנטי ליד העיר פורטו שבפורטוגל. האקלים באזור קר מאוד בחורף וחם ויבש יחסית בקיץ. הכרמים נטועים על טרסות בגדות הנהר כך שאפשרויות המיכון בכרם לא קיימות כמעט. יותר מ 80 (!) זנים מותרים לייצור הפורט ועד היום ניתן למצוא כרמים ותיקים בהם נטועים זנים רבים בערבוביה. בכרמים החדשים יותר נהוגות שיטות גידול מודרניות ואחידות יותר. הזנים האיכותיים והמפורסמים יותר (הכל כאן יחסי) הם : טוריגה נסיונל (Touriga Nacional), טינטה בארוקה (Tinta Baroca), טוריגה פרנקה (Touriga Franca), טינטו קאו (Tinto Cao) וטינטה רוריז (Tinta Roriz) הידוע יותר בשמו הספרדי טמפרניו.
את היין הראשוני מפיקים בחוות הגידול (Quinta) שבמעלה הנהר. באביב שלאחר הבציר נשלח היין בתפזורת לבתי הפורט שנמצאים בעיר וילה נובה דה גאיה שבשפך הנהר. בעבר נהגו להעביר את חביות היין על גבי ספינות מפרש במורד הנהר. כיום, כשעברו לשיטות תעבורה מעט מהירות ויעילות יותר, משמשות הספינות הססגוניות בעיקר לצרכי תיירות ופולקלור. בבתי הפורט שבוילה נובה די גאיה ממיינים את היינות השונים על פי איכותם, מיישנים אותם על פי ייעודם, מבקבקים ומפיצים אותם לרחבי העולם.
כרמים של יקב גרהמ'ס על גדות נהר הדואורו
איך עושים פורט?
לייצור יינות הפורט יש צורך במיצוי מהיר של צבע וטאנינים מקליפות הענבים האדומים. לאחר מספר ימי תסיסה בודדים בלבד מוספים ליין כוהל ענבים על מנת לחזקו לרמות של כ- 17% ויותר. פעולה זו גורמת לעצירת התסיסה ולקבלת יין מתוק. לאחר מכן מועבר היין להמשך התבגרות בחביות עץ או במיכלים גדולים, על פי ייעודו ואיכותו. במשך שנים רבות היה אזור ייצור הפורט מאופיין בשיטות עבודה מסורתיות וידניות. מחסור גדול בכוח עבודה בשנות ה- 80 של המאה הקודמת והשקעות פיננסיות ניכרות במהלך שנות ה- 90 הביאו למעבר לשיטות ייצור מודרניות באזור שעד אז נהג עדיין לא פעם לדרוך על ענביו באמצעות הרגליים.
סוגי הפורט
סוגי הפורט הרבים הקיימים והגדרות החוק הלא מאוד מדויקות גורמים לעיתים בלבול רב בקרב הצרכנים. מרבית יינות הפורט הם אדומים ובדרך כלל הם אינם כוללים ציון שנת בציר. את רובם ניתן לחלק לשתי קטגוריות כלליות :
יינות העוברים יישון ארוך בחבית או במיכל (טאוני, רובי): אלו הם יינות המוכנים בדרך כלל לשתייה מיד עם שחרורם לשוק ואינם דורשים תקופות יישון ארוכות בבקבוק.
יינות העוברים יישון קצר יחסית בחביות (וינטג', סינגל קווינטה, LBV): אלו הם יינות הדורשים תקופת יישון ארוכה בבקבוק לפני שמגיעים לשיאם.
רובי (Ruby): בד"כ יין פשוט מחלקות כרם פשוטות. השם מצביע על הצבע האדום המאפיין את היין. מתיישן 2 – 3 שנים בחביות עץ גדולות או מיכלי בטון.
טאוני (Tawny): גם כאן השם מצביע על צבע היין, הפעם חום. בניגוד לרובי, הטאוני מתיישן תקופות ארוכות בחביות עץ גדולות או במיכלים עד שמאבד את צבעו האדום והופך לחום ענברי. ביינות טאוני איכותיים, שנות היישון בחבית/מיכל רשומות לעיתים על גבי התווית (10, 20 ואפילו שנה 30).
וינטג' (Vintage): הפורט היקר והנחשב ביותר. לוינטג' משתמשים ביין משנת בציר אחת בלבד, איכותית במיוחד. הוא מופק מחלקות הכרם הטובות ביותר ומבלה שנתיים עד שלוש בלבד בחביות עץ אלון קטנות. הוא בעל עוצמת צבע מרשימה ביותר ופוטנציאל התיישנות ארוך ביותר בבקבוק.
LBV אל.בי. וי. (Late Bottled Vintage): יין משנת בציר אחת. מופק מענבי חלקות כרם איכותיות בשנות בציר טובות שאינן מוכרזות כוינטג'. הוא מבוקבק לאחר 4 – 6 שנות התיישנות בחבית. בגלל היישון הארוך יותר בחביות מוכן מהר יותר לשתייה ודורש התיישנות קצרה יותר בבקבוק מאשר הוינטג'.
סינגל קווינטה (Single Quinta) – מופק באופן דומה לוינטג' אך מענבי חוות גידול אחת בלבד ובשנים שאינן מוכרזות כוינטג' (בשנות בציר מוכרזות ישמשו לרוב חלקות הכרם הללו להפקת יינות הוינטג'). חלק מהחוות שייכות לבתי הפורט הגדולים. בעלי חוות קטנות מוכרים תחת סיווג זה גם מותגים עצמאיים הנושאים את שם החווה ללא תיווך של בתי הפורט.
פורט לבן – מופק באופן דומה לפורט האדום אך מענבים לבנים תוך מגע קצר בלבד עם הקליפות. כיום יצרנים רבים נמנעים לחלוטין ממגע של הפורט הלבן עם קליפות.
טאוני 20 שנה של גרהמ'ס
מי שותה פורט?
השוק הקלאסי הגדול ליינות הפורט הוא בריטניה, באופן מסורתי מתעורר שוק הפורט בבריטניה לקראת הכריסמס. שווקים מסורתיים גדולים נוספים ליינות פורט הם צרפת, בלגיה והולנד. אך את השווקים המסורתיים באירופה הולכים ומחליפים בשנים האחרונות שווקים חדשים. ארה"ב וקנדה הפכו ליעד מבוקש בקרב יצרני הפורט והם מהוות שוק חשוב, במיוחד ליינות הוינטג' היקרים. הביקוש ביפן ובמדינות מזרח אסיה גם כן מתחיל להתעורר. קהל היעד של יינות הפורט משתנה בשנים האחרונות ממועדוני האריסטוקרטיה הבריטיים למסעדות הטרנדיות בעולם. צרכני יין צעירים וסקרנים מגלים יותר ויותר עניין ביינות פורט איכותיים.
איך שותים פורט?
פורט שותים בדרך כלל לאחר הארוחה ולווא דווקא לצד מנת קינוח. הוא אינו יין קינוח אלא משמש יותר כדז'סטיף, משקה הסיום שלאחר הארוחה (לצד סיגר טוב למשל). שילוב קלאסי הוא בין יין פורט טוב לגבינות "כחולות" – סטילטון בריטית או רוקפור צרפתית (או גורגונזולה או דניש בלו או…), אבל אפשר גם ליהנות ממנו סתם כך לצד קוביית שוקולד איכותי, פירות יבשים או אפילו לבד.
את הפורט רצוי להגיש בכוסות טוליפ בעלות פתח עליון צר יחסית. בהעדר כוס פורט ייעודית כל כוס של יין לבן תעשה היטב את העבודה. מומלץ להגיש את הפורט מעט קריר. וינטג' פורט יוגש בדומה ליין אדום בטמפרטורה של 16 – 18 מעלות. יינות פורט אחרים עדיף להגיש מעט קרירים יותר, בכ- 14 מעלות. יינות פורט מעולים גם במטבח ומשמשים להכנת רטבים מתקתקים ועשירים במיוחד המשתדכים נהדר למנות כמו למשל כבד אווז, חזה ברווז, לקינוחים שונים ועוד.
בקבוקי וינטג' מתיישנים במרתפי גרהמ'ס
פורט גרהמ'ס
נוסד בשנת 1820 על ידי וויליאם וג'ון גרהם בעמק הדואורו בפורטוגל. מאז, לאורך שתי מאות, ממשיך גרהמ'ס ליהנות ממוניטין של אחד מבתי הפורט המובילים. איכות היין של גרהמ'ס נשענת על ענבים משובחים שמקורם בחמש אחוזות בעמק הדואורו. הללו ממוקמות בלב האזור ונהנות מטרואר מעולה ומתנאים אופטימאליים להבשלת ענבי הפורט. היינות מהאחוזות השונות מתיישנים במרתפים ההיסטוריים של גרהמ'ס בוילה נובה דה גאיה אשר נבנו בשנת 1890. כיום, בבעלות משפחת סימינגטון הנודעת, גרהמ'ס הוא אחד מבתי הפורט הבודדים שנותרו בבעלות משפחתית בריטית. יינות הפורט של גרהמ'ס מייצגים מסורת אדירה, תרבות יין מרתקת ומקצוענות בלתי מתפשרת.
לפרטים על יינות הפורט של גרהמ'ס לחצו כאן
